Кофейное деревоцветет несколько раз в год, ина нем могут быть и цветы,и спелые плодыодновременно. Цветки кофе  белого цвета. Плод кофейного дерева– это ягода, скрывающая в себе два соединенныхкофейных зерна. Зрелые плоды могут иметь оттенки цвета от темно-красного до фиолетового. Само растение в зависимости от сорта может достигать  13 метровв высоту. Первый урожай можно собирать примерно через два-три года.

Кофейная «вишенка»

Плоды кофе имеют сочную мякоть, в которой скрываются кофейные зерна. Каждое зернышко обернуто в так называемый пергамент. Вылущенные зерна зеленого цвета и, как это ни удивительно, совсем не имеют аромата. Весь свой аромат и вкус кофеполучает только после обжаривания. Зеленые зерна имеют различные формы и размеры. Это зависит от сорта кофейного дерева, а так же от места, где оно произрастает.

Сбор кофе

Созревшие зерна собирают несколькими способами. Первый – так называемый ручной сбор. Он занимает много времени и финансово затратен, однако в результате получается кофе действительно высокого качества. При таком способе с кофейного дерева вручную собирают только действительно зрелые зерна, а само растение при этом остается неповрежденным.

Следующий способ, так называемый стриппинг, заключается в том, что берется целая ветвь кофе, и с нее состригается все, что на ней есть. Плоды часто оказываются поврежденными, а главное, страдает и само растение. Последний способ – автоматический, при котором по плантациям ездят специальные машины, обдирающие кофейное дерево полностью. При данном способе происходят самые серьезные повреждения растений. Затраты на сбор составляют основную часть итоговой суммы при продаже кофе.

Собранные кофейные ягоды нужно извлечь из оболочек на поверхности «вишенки». Кофейные зерна имеют трехслойную оболочку и еще один слой мякоти, которая окружает двойное и отдельное зерно. Существует два способа обработки кофе, которыми можно отделить разные слои оболочек от самих зернышек. Это сухой и мокрый способ. Оба способа влияют на качество, а значит, и на цену кофе.

Сухой способ

Сухим способом обрабатывают менее качественные зерна. Данный способ используется в основном в Средней Америке, Бразилии и Аравии. Собранные кофейные плоды распределяют равномерно по полу, как правило, по бетонному полу. Там их оставляют для просушки приблизительно на один месяц. Они нуждаются в регулярном переворачивании и перемешивании, чтобы полностью избавиться от влаги. Этим также предотвращается их скисание. На плоды воздействуют солнце и воздух, от которых внешняя оболочка кофейных зерен темнеет, становится хрупкой, и зерна в нейгремят. Данный способ,конечно,менее затратный, но нужно действительно хорошо следить за тем, чтобы плоды не пересохли, или, наоборот, не остались недосушенными.

Мокрый способ

Влажная обработка является более затратным способом. Его выгода – лучшее отделение незрелых и поврежденных зерен от остальных. Мокрым способом обрабатываются зерна более высокого качества. В связи с этим кофе сорта арабика иногда называют «мытым» кофе. В отличие от сухой обработки, при данном способекожица, мякоть и оболочки должны быть отстранены сразу после сбора кофейных плодов, в срок не позднее 24 часов с момента сбора. Позже кожица снимается гораздо хуже, что может привести к повреждению зерен. Отделенные зерна промываются водой, в результате чего отбраковываются незрелые и некачественные зерна. Далее зеленый кофе оставляют в специальных емкостях для ферментации, которая может занимать до 36 часов. Потом зерна высушивают так же, как и при сухом способе.

Оба способа имеют большое влияние на вкус кофе. Кофе, обработанный сухим способом, имеет шоколадный привкус, в то время как кофе, подвергшийся влажной обработке, обладает выразительными цветочными и фруктовыми тонами.

После обработки кофе сортируется по качеству и размеру и упаковывается в джутовые мешки по 60 кг. Затем он развозится по всему миру, преимущественно морским путем. К самым известным портам в Европе относятся Гамбург и Триест.

Кофе продается по отдельным сортам. Можно выбирать из бесчисленного многообразия сортов, размеров и качества. Зеленые зерна впоследствии должны пройти следующий процесс обработки, а именно – обжаривание.

 Обжаривание

Обжаривание – это очень важный процесс, в котором зерна кофе достигают своего конечного вкуса и аромата. Если Вы возьмете в руку пару зеленых зернышек кофе, то обнаружите, что они очень твердые и совершенно не пахнут кофе. Зеленыйкофе насыпают в машину для обжарки, в которой зерна непрерывно вращаются в большом барабане,  чтобы обжариваться равномерно.

Что происходит при данном процессе? Зерна увеличиваются в размере и теряют в весе – из них испаряется вода. Температура обжарки колеблется около 200 – 240 °C,  в зависимости от того, какая температура будет выбрана. Продолжительность обжарки всегда составляет как минимум 15 минут. То, как долго кофе будет обжариваться, или, как еще принято говорить, степень обжарки, влияет, прежде всего, на вкус кофе. При светлой обжарке преобладают  кисловатые оттенки вкуса.  Если кофе обжаривается дольше, до средней степени обжарки, напиток приобретает тона шоколада. При еще более долгом, темном обжаривании, возникает выразительный горький вкус.

После обжаривания кофе должно «дойти» в течение нескольких дней, потому что процессы в нем продолжаются, происходит выделение различных газов. Потом из отдельных сортов смешиваются смеси, либо кофе отправляется к потребителю как моносортовый. Выгода смесей состоит в том, что их вкус гораздо более полный и тонкий. Различные сорта всегда обладают своим специфическим неповторимым вкусом.

(автор текста: ПетраВесела, фото:ООО Oxalis)